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La viande vieillie

QU’EST-CE QU’UNE VIANDE VIEILLIE ?

Vous avez possiblement déjà entendu parler de viande vieillie, que ce soit de vieillissement à sec ou de vieillissement sous-vide. En fait, il s’agit d’un processus contrôlé que l’on pourrait également remplacer par « maturation » de la viande.

POURQUOI FAIRE VIEILLIR LA VIANDE ?

Tout simplement puisqu’à la suite de l’abattage, la viande de l’animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 12 jours. Chez le boucher, on retrouvera parfois des viandes vieillies entre 14 et 28 jours. En fait, plus on la fait vieillir, plus elle sera tendre et savoureuse.

QUE SE PASSE-IL PENDANT LE VIEILLISSEMENT ?

En attendant ces quelques jours, on permet aux enzymes présents dans la viande de détruire ou éliminer peu à peu les fibres, ce qui relâche les muscles et rend la viande plus tendre. Plus on la fait vieillir, plus les fibres disparaissent pour laisser place à une tendreté optimale et amène des saveurs incroyables.

*CAB signifie Certified Angus Beef, soit un bœuf certifié Angus, qui représente un produit des plus hautes qualités disponibles sur le marché.

Vieillie sous-vide

Avec cette méthode, il n’y a aucune évaporation d’eau et donc, aucune perte de poids. Si la tendreté de la viande augmente, l’intensité de la saveur reste à peu près la même. Vous aurez une meilleure accentuation des saveurs avec un vieillissement à sec.

Filet Mignon CAB
Coupe de viande la plus tendre, le filet est une pièce maigre idéal pour les amateurs de cuisson bleu, il fond en bouche.
7 oz | 25 $
10 oz | 31 $
Contre-filet New York USDA PRIME
Un merveilleux équilibre entre saveur et tendreté. Très persillé (gras à travers la viande) et avec une ligne de gras extérieur qui donnera beaucoup de saveur à la cuisson.
12 oz | 42 $
Rib steak CAB
Bifteak de côte de coupe française très riche par son gras intérieur et bien persillée par rainures de gras à travers la viande, offrant davantage de saveur.
18 oz | 35 $
Surlonge coupe baseball
Une pièce de viande aussi haute que large, très goûteuse et avec peu de gras. Très populaire auprès des clients pour son rapport qualité/prix.
8 oz | 25 $
Vieillie à Sec

Le vieillissement à sec consiste à suspendre les pièces de viande dans un environnement au-dessus du point de congélation et à un niveau d’humidité spécifique. Ceci engendre l’évaporation de l’eau de la viande, qui alors perd du poids et se contracte. Le résultat obtenu est alors la concentration des saveurs dans la masse de viande restante. Nos viandes sont vieillies minimum 45 jours.

Faux-filet CAB
Bifteck de côte très savoureux et tendre vu le vieillissement. Cette pièce est très riche.
14 oz | 45 $
Tomahawk CAB
Bifteck de côte très savoureux et tendre vu le vieillissement de 45 jours. Cette pièce est très riche et l’os lors de la cuisson crée un goût de noisette. Idéal à partager!
40 oz | 90 $
Prêts à manger

Des tartares exquis, vendus sans accompagnement.

Tartare de saumon
15 $
Tartare de thon
18 $
Tartare de boeuf
21 $